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• La fabrication des boudoirs
• La fabrication des biscuits à la cuiller
• Les plus légers des biscuits
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La Charlotte et les biscuits à la cuillère
Le biscuit à la cuiller possédait à l'origine une forme ronde. La "cuiller" que l'on utilisait
pour déposer la pâte sur la plaque de cuisson lui a simplement donné son nom.
Il ne prendra sa forme définitive allongée qu'au XIX ème siècle. C'est au cuisinier de Talleyrand, le célèbre
Antonin Carême que l'on doit
cette transformation. Taleyrand aimait déguster le madère en y trempant un biscuit à la cuiller. A partir de cette date, le
biscuit à la cuiller est dressé à l'aide d'une poche à douille.
Le boudoir aurait aussi été créé par Antonin Carême, toujours pour Talleyrand. On sait
simplement que son nom fait allusion à la diplomatie "de boudoir" pratiquée par l'homme politique. C'est à
partir de la nouvelle forme de ces biscuits à la cuiller que ce cuisinier inventa la charlotte à la
parisienne.
Au temps des grands navigateurs, les cales regorgeaient de cargaisons de gâteaux et de céréales.
Afin de leur assurer une bonne conservation et supprimer toute trace d'humidité, ils étaient cuits une
petite fois, puis étaient repassés une deuxième fois au four. Il se pourrait que cette deuxième
cuisson soit à l'origine du mot biscuit : "bis" "cuit". Le proverbe "Ne vous embarquez jamais sans
biscuit" ou "Ne partez pas sans biscuit" tire son origine de la marine.
Charlotte - un prénom gourmand |
La charlotte est un entremet que l'on confectionne dans un moule spécifique. Ses parois sont
chemisées de pain de mie beurré, de brioche, de boudoirs ou de biscuits à la cuiller. Traditionnellement,
l'intérieur est garni d'une épaisse compose de fruits ou de fruits sautés au beurre et aromatisés de
zestes de citron et de cannelle. Tout aussi traditionnellement, on la sert tiède, accompagnée d'une
crème anglaise, ce qui laisse à penser que la recette s'inspire des desserts et
entremets anglais.
C'est en hommage à la reine Charlotte, femme du roi George III que les anglais lui auraient donné ce
nom au début du XIX ème siècle…
Il existe de nombreuses variantes de charlotte. Elle se décline à l'infini selon les goûts et
les fantaisies de chacun ("Charlotte Majectic" d'Alexandre Dumaine, "Charlotte à la Valentin" de Raymond
Oliver). Elle peut aussi de déguster salée aux légumes et aux poissons.
La Charlotte à la Parisienne créée par Antonin Carême est un
entremets frappé, sans cuisson. Il s'agit d'une préparation pour bavarois aromatisée à la vanille (ou
d'une mousse au chocolat ou au café) versée dans un moule à charlotte tapissé de biscuits à la cuiller
souvent imbibés de café ou de liqueur. Pendant le Second Empire, cette charlotte fut rebaptisée pour
s'appeler "Charlotte à la Russe".
Une recette simple mais délicate |
Le boudoir et biscuit à la cuiller demandent
une attention particulière quand à leur réalisation. Le choix et le juste dosage des ingrédients (de la
farine, des oeufs, du sucre ainsi qu'un soupçon de vanille), le tour de main et la température de
cuisson sont d'une extrême importance.
La technologie industrielle au service de la tradition |
Les biscuitiers ont adopté le processus traditionnel de fabrication tout en
appliquant un contrôle constant et rigoureux (prélèvement d'échantillons sur les matières premières,
analyse de conformité, vérification des caractéristiques physico-chimiques de la pâte, contrôle des
biscuits, des emballages, de la durée de conservation, contrôle organoleptique…) afin d'offrir
des produits de première qualité.
Les recettes de Charlotte ou avec des biscuits à la cuiller |
Retrouvez ici nos recettes de Charlotte ou avec des biscuits à la cuiller.
(Source : Les amis de la Charlotte)
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