Photo : © CICT
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• Historique des rillettes
• Rillettes de Tours
• Rillettes du Mans
• Les rillettes et les mentions à connaître
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
Le saviez-vous ?
Il existe de nombreuses confréries :
- la Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine (créée en mars 1977),
- la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises,
- l'Académie du Gratton,
- la Confrérie des Rillettes Comtoises.
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Les rillettes et les mentions à connaître
Pour des raisons de fabrication et de conservation, les rillettes de volaille utilisent souvent aujourd'hui des viandes moins grasses que l'on fait confire
dans un mélange de graisses de volaille et de porc. De la proportion entre chair et gras de volaille dépendent les différentes appellations de ces rillettes.
Tour d'horizon des différentes appellations
• L'appellation « rillettes pur oie ou pur canard » implique que le maigre et le gras proviennent exclusivement de l'espèce indiquée.
• L'appellation « rillettes d'oie ou de canard » est réservée à des produits qui contiennent, au minimum, à la mise en oeuvre, 50%
de maigre et 20 %de graisse ou gras de l'espèce animale annoncée.
• Rillettes de volaille ou de lapin ou de gibier : ces rillettes doivent elles aussi comporter au minimum à la mise en oeuvre 50% de maigre de
l'animal cité, mais les gras peuvent être aussi bien de volaille que de porc.
• Si les rillettes portent la mention « porc et canard » le produit contient plus de maigre et gras de porc que de maigre et gras
de canard (mais néanmoins au moins 40% de volaille). Si le mot canard vient avant le mot porc, c'est alors le canard qui domine dans la composition.
• Les rillettes « au foie d'oie » ou « au foie de canard » doivent contenir au minimum 20% de foie gras d'oie ou de
canard.
• Dans tous les cas la liste des ingrédients renseigne de façon précise sur la composition du produit.
Les rillettes de poulet rôti
Savant équilibre entre tradition et modernité, elles rencontrent depuis quelques années un grand succès et séduisent de nouveaux consommateurs. Et pour
les fins palais, il y a les « rillettes de poulet rôti » légères et savoureuses avec ses notes fumées qui séduisent les gourmands en quête de
nouvelles sensations.
Les rillettes d'oie
Elles sont délicatement rosées. Les fibres très effilochées apparaissent finement fondues dans un gras beige clair. La texture est souple, cohérente et
se tartine aisément. Un arôme de volaille confite très typique, un éventail de saveurs riche en nuances qui se développe dans la bouche, les rillettes d'oie
ont une élégance très prisée par les gourmets.
Les rillettes de canard
D'une couleur et d'un goût plus prononcés, les rillettes de canard conservent plus longuement en bouche leur onctuosité. Comme leurs cousines, les
rillettes d'oie, on glisse parfois un peu d'Armagnac dans leur préparation.
En savoir plus sur les rillettes…
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(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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