• 4 oeufs fermiers • 50 cl de bouillon de volaille • 150 g de crème fleurette • 3 petites pommes de terre (300 g environ) • 250 g de Comté jeune (12 mois) • sel • poivre du moulin
• Eplucher une pomme de terre et la couper en lamelles très fines.
• Etaler celles-ci sur un papier sulfurisé et les faire sécher au four 1 heure à 180°C.
• Porter le bouillon de volaille à ébullition et ajouter les pommes de terre séchées.
• Couper le feu et laisser infuser 20 minutes, filtrer.
• Faire des copeaux avec le tiers du Comté et râper le reste.
• Récupérer 10 cl de bouillon et le faire réduire de moitié.
• Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié.
• Ajouter le Comté râpé, porter à ébullition puis mixer.
• Faire cuire les oeufs mollets 3 minutes et 30 secondes à l'eau bouillante salée aditionnée d'un filet de vinaigre, les rafraîchir et les écaler.
• Eplucher les pommes de terre restantes, les tailler en dés puis les faire cuire 5 à 6 minutes à l'eau bouillante salée.
• Au dernier moment, chauffer l'oeuf 2 à 3 minutes dans un saladier d'eau posé au bain marie, puis à l'aide d'une seringue injecter doucement la crème dans l'oeuf.
Dressage • Au centre d'une assiette creuse, déposer les dés de pommes de terre, poser l'oeuf dessus et décorer de copeaux de Comté.
• A table, verser le reste de bouillon chaud dans les assiettes, poivrer et servir immédiatement.
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