• 6 gros oeufs • 36 escargots petits gris en conserve • 2 échalotes roses • 2 carottes • 150 g de poitrine fumée • 120 g de trompettes de la mort sèches • 150 g de petits champignons de Paris (champignons boutons) • 20 g de poudre de cèpes (facultatif) • 150 g d'oignons grelots • 30 cl de crème fraîche • 30 cl de vin rouge (Bourgogne générique) • 2 cuillère à café de fond de veau déshydraté • 70 g de beurre + 30 g pour les cocottes • ½ cuillère à soupe d'huile • 120 g de parmesan râpé • sel • poivre
• Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif.
• Déposer le parmesan par petites cuillerées.
• L'étaler finement en rectangles.
• Laisser dorer sur un seul côté puis avec une spatule transférer les tuiles sur une assiette.
• Faire tremper les trompettes de la mort dans de l'eau tiède.
• Faire fondre et chauffer 30 g de beurre pour le faire mousser.
• Ajouter les échalotes finement hachées et les escargots égouttés.
• Laisser étuver doucement.
• Peler et couper les carottes en tout petits dés.
• Les faire étuver dans 20 g de beurre.
• Egoutter et hacher les trompettes.
• Les ajouter en fin de cuisson aux carottes.
• Nettoyer et faire cuire les champignons de Paris dans 20 g de beurre.
• Dans une sauteuse, couvrir les oignons grelots pelés d'eau à hauteur.
• Ajouter du sel, du poivre et 20 g de beurre.
• Couvrir d'un disque de papier sulfurisé entaillé plusieurs fois et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
• Découvrir et faire rouler les oignons dans le fond sirupeux.
• Couper la poitrine en fins lardons, les ébouillanter 2 minutes, les sécher et les faire rissoler dans l'huile.
• Allumer le four à th.5 (150°C).
• Verser le vin rouge sur les escargots.
• Laisser réduire de moitié.
• Ajouter le fond de veau délayé dans 30 cl d'eau.
• Réduire à nouveau de moitié.
• Ajouter les champignons cuits, la poudre de cèpes (facultatif), les oignons et les lardons.
• Répartir la préparation dans 6 cocottes beurrées.
• Casser un oeuf au centre.
• Enfourner 8 à 10 minutes (ou cuire, à couvert, sur le feu dans un bain-marie).
• Faire réduire la crème fraîche de moitié.
• Ajouter du sel et du poivre et le mélange carottes-trompettes.
• Verser la crème autour des jaunes d'oeufs cuits, sans les masquer.
• Piquer d'une tuile de parmesan.
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