• 20 carottes • 10 cl de jus de carotte • 1 carotte violette • 12 noix de Saint-Jacques • 170 g de beurre • 12 g de sucre • 10 cl de bouillon de volaille (ou eau) • 10 g de gingembre • ciboulette ciselée • 6 g de sel • huile de friture • fleur de sel • poivre du moulin
• Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle.
• Pour l'écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux.
• Émulsionnez à l'aide d'un mixer plongeant.
• Gardez au coin du fourneau.
• Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
• Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau.
• Faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l'huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler.
• Dressez dans le fond d'une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l'écume et en la disposant tout autour.
• Décorez avec quelques chips.
Restez chez vous ! #RestezChezVous et découvrez nos recettes spéciales confinement (ou pas) !
