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Ingrédients :

Ingrédients pour le carpaccio :
4 filets de daurade de 125 g

Ingrédients pour la vinaigrette aigre-douce :
50 g d'huile d'olive vierge
1 cuillère à soupe de miel de fleurs 
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
50 g de sauce soja bio

Ingrédients pour la gelée de clémentine de Corse :
200 g de jus de clémentine de Corse frais
10 pointes de couteau d'agar-agar

Ingrédients pour le dressage :
12 suprêmes de clémentines de Corse
4 fleurs de pensées jaunes
quelques pousses de shiso vert ou de cerfeuil
fleur de sel de Guérande
poivre du moulin
glace pilée

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Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur la Clémentine de Corse.
• Quatre clémentines couvrent vos besoins quotidiens en acide ascorbique (vitamine C).

Carpaccio de daurade
à la clémentine de Corse
en aigre-douce sur glace


Carpaccio de daurade à la clémentine de Corse en aigre-douce sur glace
Photo : © Thomas Dhellemmes / La Food / Cuisine Attitude
Photo : © T. Dhellemmes
La Food / Cuisine Attitude
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



© Clémentine de Corse IGP
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


Préparation du carpaccio :
• Rincez sous un filet d'eau froide les filets de daurade.
• Déposez-les dans un papier absorbant et mettez-les au froid durant 30 minutes minimum.

• A l'aide d'un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé.
• Tranchez finement les filets de daurade et déposez-les délicatement sur les 4 cercles, recouvrez-les avec les 4 autres cercles.
• Réservez au frais.

Préparation de la vinaigrette :
• Versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez délicatement.
• Réservez.

Préparation de la fine gelée de Clémentine de Corse :
• Versez le jus de clémentine dans une petite casserole, ajoutez l'agar-agar, mélangez jusqu'à ébullition puis versez dans une petite plaque filmée.
• Réservez au frais.

• Quand la gelée est bien froide, sortez-la de la plaque et taillez des petits cubes d'1 cm de côté.

Dressage :
• Sortez les carpaccios, retirez la première feuille, retournez-les dans les assiettes et retirez le second papier.
• Nappez-les de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finissez avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.
• Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
• Déposez les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.



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On peut retrouver cette page à l'adresse :
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Dernière mise à jour de cette page : 23-oct-2020
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