Ingrédients pour le carpaccio : • 4 filets de daurade de 125 g
Ingrédients pour la vinaigrette aigre-douce : • 50 g d'huile d'olive vierge • 1 cuillère à soupe de miel de fleurs • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon • 50 g de sauce soja bio
Ingrédients pour la gelée de clémentine de Corse : • 200 g de jus de clémentine de Corse frais • 10 pointes de couteau d'agar-agar
Ingrédients pour le dressage : • 12 suprêmes de clémentines de Corse • 4 fleurs de pensées jaunes • quelques pousses de shiso vert ou de cerfeuil • fleur de sel de Guérande • poivre du moulin • glace pilée
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur la Clémentine de Corse.
• Quatre clémentines couvrent vos besoins quotidiens en acide ascorbique (vitamine C).
Carpaccio de daurade à la clémentine de Corse en aigre-douce sur glace
Préparation du carpaccio : • Rincez sous un filet d'eau froide les filets de daurade.
• Déposez-les dans un papier absorbant et mettez-les au froid durant 30 minutes minimum.
• A l'aide d'un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé.
• Tranchez finement les filets de daurade et déposez-les délicatement sur les 4 cercles, recouvrez-les avec les 4 autres cercles.
• Réservez au frais.
Préparation de la vinaigrette : • Versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez délicatement.
• Réservez.
Préparation de la fine gelée de Clémentine de Corse : • Versez le jus de clémentine dans une petite casserole, ajoutez l'agar-agar, mélangez jusqu'à ébullition puis versez dans une petite plaque filmée.
• Réservez au frais.
• Quand la gelée est bien froide, sortez-la de la plaque et taillez des petits cubes d'1 cm de côté.
Dressage : • Sortez les carpaccios, retirez la première feuille, retournez-les dans les assiettes et retirez le second papier.
• Nappez-les de vinaigrette aigre-douce puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentine et finissez avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso ou de cerfeuil.
• Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
• Déposez les assiettes dans des plus grandes assiettes remplies de glace pilée.
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