Ingrédients pour la chapelure : • ½ bouquet de coriandre • 3 Speculoos • 2 cuillères à café de Fleur de Sel d'Algarve Cérébos
Ingrédients pour le crémeux : • 750 g de topinambour • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • 25 cl d'eau ou de bouillon • 25 cl de lait de coco • 24 noix de Saint-Jacques sans corail • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • poivre 5 baies
Préparation de la chapelure : • Lavez, épongez et ciselez les herbes.
• Émiettez grossièrement les speculoos.
• Rassemblez le tout avec la Fleur de Sel d'Algarve Cérébos.
• Réservez.
Préparation du crémeux : • Épluchez et coupez les topinambours en lamelles.
• Faites-les revenir dans l'huile d'olive bien chaude dans une casserole.
• Mouillez avec le lait de coco et l'eau, poivrez.
• Couvrez et faites mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses.
• Mixez pour obtenir une purée bien crémeuse.
• Réservez au chaud jusqu'au moment de servir.
• Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis épongez délicatement avec du papier absorbant.
• Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les Saint-Jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif.
• Hors du feu, parsemez chaque noix de chapelure croustillante.
• Servez immédiatement avec une quenelle de crémeux de topinambour.
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