• 400 g de carottes • 100 g d'Abondance • 2 filets de truite • 2 échalotes • 25 cl de fumet de poisson • 10 cl de crème liquide • 40 g de graines de sarrasin • 5 cl d'huile d'olive • 2 g de muscade en poudre • 3 g de curry
• Faites suer les échalotes dans une casserole chaude avec de l'huile, ajoutez les carottes et de l'eau à hauteur, une pincée de sel et cuire pendant 15 à 20 minutes.
• Débarrassez les carottes dans un blender, ajoutez la muscade et le curry et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture de purée légèrement liquide.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Râpez l'Abondance, disposez-le en long dans une poêle chaude afin de former de petites tuiles.
• Réalisez un fumet de poisson, chinoisez-le au besoin, crémez-le et émulsionnez-le.
• Découpez les filets de truite en deux dans le sens de la longueur et faites-les cuire à l'unilatéral, côté peau.
• Retournez-les dans une assiette, peau sur le dessus, dans le but de finaliser la cuisson par inertie.
• Torréfiez les graines de sarrasin.
Dressage : • Dans une assiette, faites deux traits de purée de carottes.
• Disposez le filet de truite entre les deux et le croustillant d'Abondance sur le dessus, parsemez de graines de sarrasin et au dernier moment, ajoutez l'émulsion.
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