• 800 g d'ailes de raie • 3 pamplemousses • 4 cuillères à soupe de (fleurs de) câpres au vinaigre • 150 g de pousses de salade variée • 1 bouquet d'herbes aromatiques (ciboule, cerfeuil, estragon) • 1 yaourt au soja • 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne • 1,5 l de court-bouillon • 4 cuillères à soupe d'huile de noisettes • fleur de sel • poivre vert du moulin
• Presser le jus d'un pamplemousse puis peler à vif les quartiers des 2 autres pamplemousses avant de détailler chaque quartier en 3.
• Mélanger le jus pressé avec la moutarde et le yaourt.
• Assaisonner cette sauce.
• Une fois lavée, déposer la raie dans une grande marmite et la recouvrir à hauteur de court-bouillon.
• Porter rapidement à frémissement pendant 1 minute puis laisser pocher hors du feu, à couvert pendant 5 minutes.
• Égoutter la raie, la peler et effilocher la chair.
• La mélanger aux morceaux de pamplemousse et aux câpres grossièrement hachés.
• Ajouter quelques herbes ciselées, du sel et du poivre.
• Dresser à l'assiette, répartir les pousses de salade et d'herbes, napper de sauce et déguster.
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