• 1 anguille de Loire d'avalaison de 1,2 kg • 150 g de girolles • 150 g de mâche • 20 g de beurre doux • 10 cl de bouillon de bœuf • 1 gousse d'ail • 1 filet de vieux vinaigre de vin • ciboulette • sel • poivre
• Couper les anguilles avec la peau en tronçons de 15 cm environ.
• Assaisonner et faire rôtir au four avec une pointe d'huile pendant 10 minutes.
• A mi-cuisson, dégraisser la plaque.
• Poêler les girolles avec une cuillère à café de persil plat ciselé.
• Saler, poivrer et vinaigrer le bouillon de bœuf, puis le monter au beurre.
• Servir les tronçons d'anguille sur un lit de mâche entouré de girolles, assaisonné d'un trait de vinaigrette.
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