• Levez ou faites lever les filets de hareng par votre poissonnier.
• Préchauffez votre four à 200°C.
• Epluchez et rincez soigneusement les épinards.
• Faites-les cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.
• Egouttez-les puis hachez-les grossièrement et pressez-les fortement pour enlever le maximum d'eau.
• Epluchez le citron en zestes.
• Montez les blancs d'œufs en neige et réservez un jaune.
• Mélangez les épinards avec les blancs d'œufs, le jaune, la moitié des zestes de citron et 2 cuillères à soupe de crème fraîche, salez et poivrez.
• Disposez 2 filets de hareng au fond de chaque petit bol, préalablement beurré.
• Ajoutez dessus le mélange aux épinards.
• Enfournez et laissez cuire 20 minutes à 200°C environ.
• Pendant ce temps, pluchez le cerfeuil et hachez-le finement.
• Mélangez dans une petite casserole, la crème fraîche avec la seconde moitié de zestes puis le cerfeuil, salez, poivrez.
• Chauffez à feu doux puis ajoutez 25 g de beurre en petits morceaux en tournant avec une cuillère en bois.
• Retirez les charlottes du four, laissez-les refroidir 5 minutes puis démoulez-les sur chaque assiette et disposez la sauce autour.
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