• 2 endives (des Perles du Nord, de préférence) • 125 g de filet de saumon frais • 80 g de saumon fumé • 80 g de beurre mou • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 1 cuillère à soupe de jus de citron • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée • 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé • 1 tomate ferme • 1 petit pot d'oeufs de saumon • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 branche d'aneth (pour la décoration) • sel • poivre
• Mettez le saumon frais à cuire 10 minutes à la vapeur.
• Egouttez.
• Hachez finement au couteau le saumon fumé.
• Mélangez intimement le beurre, la crème, le saumon fumé coupés en petits dés et le jus de citron.
• Salez, poivrez et ajoutez les herbes.
• Mélangez et réservez.
• Ecrasez le saumon frais à la fourchette, ajoutez à la préparation, mélangez et placez une heure au frais.
• Coupez la tomate en quatre, ôtez les pépins et coupez la chair en petits dés.
• Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile de noisette, l'huile d'olive.
• Salez, poivrez et mélangez.
• Effeuillez les Perles du Nord (endives) et conservez les plus grandes feuilles.
• Placez au centre de chaque assiette, 2 feuilles d'endives, remplissez de rillettes de saumon.
• Placez à nouveau 2 feuilles d'endives, garnissez de rillettes de saumon.
• Terminez par une feuille d'endive que vous garnirez de dés de tomates et d'oeufs de saumon.
• Décorez d'un brin d'aneth.
• Versez une cuillère à soupe de vinaigrette et servez.
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