• Tourner et vider les artichauts. Les couper en grosses lanières.
• Les faire suer à l'huile d'olive et ail, puis assaisonner.
• Déglacer avec un peu de bière. Parsemer de pluches de coriandre fraîche. Réserver.
• Faire suer les échalotes avec le beurre.
• Ajouter la bière, le fond de veau, faire réduire de 3/4 puis monter au beurre.
• Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre.
• Envelopper les médaillons de moelle dans une mousseline, les plonger dans l'eau bouillante salée et laisser frémir pendant 5 minutes.
• Enduire les pavés de thon d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel.
• Les faire cuire sur feu vif dans une poêle.
• Garder les pavés saignants en leur donnant une belle coloration sur tous les côtés.
• Réserver sur une grille.
• Disposer les lamelles d'artichaut en pyramide dans le haut de l'assiette.
• Emincer grossièrement ou en tranches épaisses les pavés de thon.
• Dresser en intervalle devant les artichauts et napper la sauce en turban.
• Disposer les médaillons de moelle sur le thon, parsemer de fleur de sel , de poivre mignonnette, et de persil plat.
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