• 4 langoustines géantes • 4 tranches extra-fines de jambon Pata Negra • 100 g de mie de pain rassis • 150 g de Comté de 24 mois • 150 g de coulis de langoustine tout prêt (épicerie fine) • 1 citron non traité • 150 g de beurre • 1 gousse d'ail • sel • piment d'Espelette
• Préchauffer le four à 100°C, étaler les tranches de jambon sur une plaque et les faire sécher 20 minutes.
• Prélever le zeste du citron puis les tailler en brunoise.
• Tailler 8 allumettes de Comté et découper le reste en brunoise.
• Mixer le pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis la faire revenir 2 minutes avec la moitié du beurre pour la rendre croustillante.
• Hors du feu, la mélanger au citron et à la brunoise de Comté.
• Décortiquer les langoustines en gardant la queue et 4 pinces.
• Peler et émincer l'ail.
• Au dernier moment, réchauffer le coulis de langoustine.
• Faire revenir les langoustines et les pinces à la poêle 2 à 3 minutes avec le restant du beurre et l'ail, saler.
Dressage : • Faire un rond de sauce, déposer la langoustine et sa pince au dessus.
• Parsemer avec la nougatine de Comté et décorer avec le jambon.
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