• 12 noix de Saint-Jacques de Normandie • 100 g d'échalotes • 100 g de brunoise de tomates confites • 100 g de câpres • 10 g de segments de citron vert • 10 g de julienne de citron confit • 30 g d'herbes fraîches (persil, coriandre) • sel • poivre • cerfeuil • 5 cl de sirop de poivron • 1 dl d'huile d'olive • 1 cl de vinaigre Balsamique sirupeux • fleur de sel
• Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.
• Garder le corail attaché à la noix.
• Ciseler les échalotes, tailler en petits dés les tomates et hacher les herbes fraîches.
Préparation du rougail : • Faire tiédir les échalotes puis ajouter la brunoise de tomate confite, les segments de citron vert, les câpres, puis ajouter l'huile d'olive pour détendre le tout.
• Cuire les noix et les coraux à l'huile d'olive 1 minute de chaque côté.
Dressage : • Déposer en fond d'assiette la rougail en faisant des petits zig zag.
• Mettre les noix dessus et saupoudrer de massalé doux.
• Finir avec un petit filet de vinaigre balsamique sirupeux, larmes de sirop de poivron, julienne de citron confit, fleur de sel et herbes fraîches.
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