En savoir plus sur la coquille St-Jacques :
• C'est quoi ?
• Coquille avec ou sans corail
• Son origine
• Comment les acheter ?
• Comment les conserver ?
• Atout santé
• Conseils de préparation
• La coquille en chiffres
• Préférez l'originale aux imitations…
• Des recettes avec des coquilles St-Jacques
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La coquille Saint-Jacques
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La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des pectinidés.
C'est un mollusque bivalve à coquilles inégales, aisément reconnaissable par une valve supérieure
totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée.
La coquille Saint-Jacques est devenu au XIIème siècle le symbole des pélerins qui s'ornaient des
coquilles vides à leur retour de Saint-Jacques de Compostelle.
(Photo : © Ofimer)
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Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée
corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle,
blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée.
Le corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale.
A Brest, sur la côte Atlantique, ainsi qu'en Baie de Seine, il apparaît en novembre, tandis qu'à
Saint Brieuc, il n'apparaît qu'à partir du mois de mars. Ces variations expliquent pourquoi certaines
coquilles commercialisées sont coraillées, d'autres non.
Il est à noter que le stade de maturation du corail n'influe en rien sur la qualité du produit.
La coquille Saint-Jacques de Méditerranée étant très peu fréquente sur le marché, la
quasi-totalité de la production française porte sur celle de l'Atlantique. La quasi-totalité de la
production nationale, soit environ 20 000 tonnes, est exploitée sur plusieurs gisements :
• Manche Est : gisement important (la moitié de la production française environ); la
coquille devient coraillée assez tôt dans la saison.
• Baie de St Brieuc : autre gisement important; mais la coquille devient coraillée
très tard dans la saison.
• Petits gisements de la côte Atlantique : Rade de Brest, Concarneau, Courreaux de
Croix et Belle-Ile, Pertuis.
La saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril.
Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.
La rapidité de mise sur le marché de la coquille française lui garantit un excellent niveau de fraîcheur et de
qualité. La coquille Saint-Jacques de Normandie fraîche et entière bénéficie du Label Rouge, une grande
première pour un produit frais de la pêche. L'attribution de ce signe de qualité est également en cours pour la noix
de Saint-Jacques fraîche de cette région.
De nombreux navires de pêche, limités en taille et en puissance, vivent depuis des décennies de l'exploitation des
gisements de coquilles Saint-Jacques. Grâce à une gestion maîtrisée des stocks, ces gisements se reconstituent
naturellement.
Par ailleurs, les pêcheurs participent à des programmes de ré-ensemencement afin de « sur-peupler » certains
gisements. La limitation des volumes pêchés, qui permet d'assurer une égalité entre les pêcheurs, est réalisée par un
encadrement des temps de pêche. Aussi, les dragues sont réglementées pour éviter de créer des dommages à l'environnement.
L'ouverture de la pêche à la coquille (7 mois / an) permet de soulager l'effort de pêche sur d'autres espèces.
Les prix de la coquille Saint-Jacques fluctuent selon la saison. Si vous trouvez des coquilles à un prix
anormalement bas, interrogez-vous sur la provenance de la coquille. Les coquilles françaises pêchées légalement sont
nécessairement plus chères que les coquilles d'origine douteuse. Exigez des garanties de votre poissonnier.
L'OFIMER (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) dispose d'un site internet sur lequel il est possible de retrouver différentes informations sur les espèces de poisson et des recettes.
(Source : OFIMER)
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