En savoir plus sur la coquille St-Jacques :
• C'est quoi ?
• Coquille avec ou sans corail
• Son origine
• Comment les acheter ?
• Comment les conserver ?
• Atout santé
• Conseils de préparation
• La coquille en chiffres
• Préférez l'originale aux imitations…
• Des recettes avec des coquilles St-Jacques
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La coquille Saint-Jacques
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La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des pectinidés.
C'est un mollusque bivalve à coquilles inégales, aisément reconnaissable par une valve supérieure
totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée.
La coquille Saint-Jacques est devenu au XIIème siècle le symbole des pélerins qui s'ornaient des
coquilles vides à leur retour de Saint-Jacques de Compostelle.
(Photo : © Ofimer)
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Espèce hermaphrodite, la coquille Saint-Jacques ne possède qu'une glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée.
Le corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale.
A Brest, sur la côte Atlantique, ainsi qu'en Baie de Seine, il apparaît en novembre, tandis qu'à Saint Brieuc, il n'apparaît qu'à partir du mois
de mars. Ces variations expliquent pourquoi certaines coquilles commercialisées sont coraillées, d'autres non.
Il est à noter que le stade de maturation du corail n'influe en rien sur la qualité du produit.
La coquille Saint-Jacques de Méditerranée étant très peu fréquente sur le marché, la quasi-totalité de la production française porte sur celle de l'Atlantique. La quasi-totalité de la
production nationale, soit environ 20 000 tonnes, est exploitée sur plusieurs gisements :
• Manche Est : gisement important (la moitié de la production française environ); la coquille devient coraillée assez tôt dans la saison.
• Baie de St Brieuc : autre gisement important; la coquille devient coraillée très tard dans la saison.
• Petits gisements de la côte Atlantique : Rade de Brest, Concarneau, Courreaux de Croix et Belle-Ile, Pertuis.
La saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril.
Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.
La rapidité de mise sur le marché de la coquille française lui garantit un excellent niveau de fraîcheur et de qualité. La coquille
Saint-Jacques de Normandie fraîche et entière bénéficie du Label Rouge depuis 2002, une grande première pour un produit frais de la pêche.
Dans le détail des caractéristiques certifiées, c'est acheter :
• Une coquille dotée d'une noix de belle taille, bien coraillée avec un rendement minimum d'1 kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquille et pourvue en corail à 80% minimum.
• Une coquille sélectionnée et nettoyée à bord des bateaux de pêche.
• Une coquille fraîche n'excédant par 2 jour de la mer à l'étal, vendue évidemment entière et vivante dans sa coquille.
• Une coquille pêchée au large du Calvados et de l'Est Cotentin, avec une tracabilité parfaite du bateau à l'étal.
A noter qu'il existe également un Label Rouge pour la Noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche de cette région depuis 2009.
8 300 tonnes (données de 2010) de coquilles Saint-Jacques débarquent à Port en Bessin, Dieppe, Grancamp-Maisy, Granville et Fécamp.
La pêche à la coquille Saint-Jacques a ouvert en Baie de Seine le 15 novembre 2012, soit 15 jours avant la date habituelle… Fruit d'une bonne
gestion de la ressource les années passées, conjuguée à des facteurs naturels propices à une excellente reproduction en 2010, le stock de coquilles
Saint-Jacques de deux ans et plus est en effet très abondant (jusqu'à 50% supérieur aux meilleures années de pêche selon IFREMER).
De nombreux navires de pêche, limités en taille et en puissance, vivent depuis des décennies de l'exploitation des
gisements de coquilles Saint-Jacques. Grâce à une gestion maîtrisée des stocks, ces gisements se reconstituent
naturellement.
Par ailleurs, les pêcheurs participent à des programmes de ré-ensemencement afin de « sur-peupler » certains
gisements. La limitation des volumes pêchés, qui permet d'assurer une égalité entre les pêcheurs, est réalisée par un
encadrement des temps de pêche. Aussi, les dragues sont réglementées pour éviter de créer des dommages à l'environnement.
L'ouverture de la pêche à la coquille (7 mois / an) permet de soulager l'effort de pêche sur d'autres espèces.
Les prix de la coquille Saint-Jacques fluctuent selon la saison. Si vous trouvez des coquilles à un prix
anormalement bas, interrogez-vous sur la provenance de la coquille. Les coquilles françaises pêchées légalement sont
nécessairement plus chères que les coquilles d'origine douteuse. Exigez des garanties de votre poissonnier.
L'OFIMER (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) dispose d'un site internet sur lequel il est possible de retrouver différentes informations sur les espèces de poisson et des recettes.
(Source : OFIMER)
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