• 1 belle queue de lotte 1,2/1,3 kg (en filets) • 350 g de girolles • 2 carottes • 3 tomates • 2 échalotes • 20 g de beurre • 1 filet d'huile d'olive • 50 cl de fumet de poisson • sel • poivre du moulin
Ingrédients pour la gremolata : • 1 gousse d'ail • 1 orange • 1 citron jaune • 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée • 1 cuillère à soupe de persil ciselé
Les différentes étapes : Préparation de la gremolata : • Peler et dégermer l'ail.
• Rincer les agrumes et prélever les zestes.
• Mixer rapidement la gousse d'ail, les herbes ciselées et les zestes d'agrumes.
• Bien mélanger et réserver.
Préparation de l'osso-buco : • Couper les filets de lotte en tronçons d'environ 5 à 6 cm.
• Nettoyer les girolles en coupant le bout du pied et en grattant délicatement la tige.
• Si elles sont terreuses, les essuyer avec un linge légèrement humide.
• Eplucher et laver les carottes.
• Les tailler en fines rondelles.
• Laver et couper les tomates en quartiers.
• Eplucher et émincer finement les échalotes.
• Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.
• Saisir les morceaux de lotte pendant 2 à 3 minutes à feu vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
• Assaisonner selon votre goût et réserver.
• Faire revenir l'échalote, dans la cocotte, dans le reste d'huile d'olive et de beurre.
• Ajouter les rondelles de carottes, les girolles et les quartiers de tomates.
• Déposer les morceaux de lotte et verser le fumet de poisson.
• Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement.
• Servir votre osso-buco de lotte aux girolles parsemé de gremolata.
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