• 2 tacauds de 600 g • 40 g d'huile de pépin de raisin
Ingrédients pour la pulpe de raisin : • 100 g de raisin muscade • 20 g de beurre • 500 g de raisin muscade • ½ l de Porto rouge • ½ l de vin rouge • 1 baton de cannelle • 1 feuille de laurier • 4 épices • baie de genièvre • 1 orange • 1 citron • 40 g de moutarde violette
Ingrédients pour la garniture : • 400 g de cèpes • 50 g de beurre • 1 gousse d'ail
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur le tacaud.
• Le tacaud vit dans les mers peu profondes de l'Atlantique du nord-est.
Tacaud à la Pulpe de Raisin Muscat Confite à la Moutarde Violette
Préparation du tacaud : • Lever les filets des deux tacauds, retirer les arêtes et réserver au réfrigérateur.
Préparation de la pulpe de raisin : • Séparer les raisins de la grappe.
• Dans une casserole mettre le raisin avec la cannelle, le laurier, les 4 épices, les baies de Genièvre, le jus du citron et d'orange, en finissant par mouiller avec le porto rouge et le vin.
• Laisser cuire très doucement, jusqu'à qu'il reste 1/3 du liquide.
• Enlever le bâton de cannelle et mixer le tout au blender.
• Assaisonner, ajouter la moutarde Violette et passer au chinois fin.
• Eplucher quelque raisin Muscat en enlevant, délicatement, la peau à l'aide d'un petit couteau.
Préparation des cèpes : • Nettoyer les cèpes à l'aide d'un petit couteau afin d'enlever la partie terreuse, puis nettoyer-les sous l'eau avec une petite brosse.
• Une fois les cèpes bien propre, tailler-les en deux, dans le sens de la longueur.
• Hacher l'ail très fin et réserver.
Finition et présentation : • Assaisonner le filet de tacaud et faire poêler doucement à l'huile de pépin de raisin.
• Au même temps, poêler vivement les cèpes au beurre en ajoutant une pointe d'ail haché.
• Faire chauffer la pulpe de raisin et passer au beurre quelques raisins entiers.
• Dresser le tout sur assiette.
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