Ingrédients pour le sorbet de concombre : • 80 cl de pulpe de concombre • 60 g de glucose atomisé • 25 g de sucre semoule • 30 g d'huile d'olive • 9 g de jus de citron jaune • 0,7 g de piment d'Espelette
Ingrédients pour le tartare de thon rouge : • 900 g de filet de thon rouge • 1 pincé de sel • 1 pincée de Piment d'Espelette en poudre • 0,5 cl d'huile d'olives • ½ botte de ciboulette ciselée • 2 échalotes ciselées • vinaigre de Banyuls (modérément) • 1 pincée de gingembre en poudre • 1 pincée de badiane en poudre
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Nicolas Masse
Chef des cuisines
Restaurant du Grand Hôtel de Saint Jean de Luz, Le « Rosewood ».
Préparation du sorbet • Mixer le tout des ingrédients au blinder et turbiner jusqu'à bonne consistance.
• Réserver à – 17°C.
Préparation du tartare • Tailler le thon cru en petits morceaux.
• Mettre le tout dans un récipient et l'assaisonner à votre convenance progressivement.
• Disposer le tartare de thon dans un cercle délicatement, puis poser une quenelle de sorbet concombre sur le dessus.
• Servir immédiatement.
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