Le Mâconnais

L'histoire de l'élevage caprin a toujours été associée à celle du vignoble du Mâconnais, situé en Bourgogne du Sud.

L'élevage des chèvres, dans les prairies intercalées entre les coteaux, permettait aux vignerons de subvenir aux besoins de la famille et de produire du fumier nécessaire à la vigne. Comme la plupart des fromages, le Mâconnais est né en partie de l'adaptation des hommes aux contraintes du milieu. Aujourd'hui, la notoriété de ce fromage de tradition locale dépasse celle du vignoble.

Le Mâconnais est un fromage de petite taille de forme tronconique ou en petit tonnelet, moulé dans une faisselle tronconique de type « Mâconnaise ». Son affinage doit être de 10 jours minimum.

Traditionnellement, ils étaient mis à sécher à l'air libre dans des cages à fromages appelées « chazère », suspendues sous les galeries des habitations, à l'abri des rongeurs et des insectes. Ils sont aujourd'hui affinés dans des caves ou des hâloirs.

Il faut 0,5 à 0,6 litres de lait pour fabriquer un fromage de 50 à 65 g. Moins d'une dizaine de producteurs est habilitée pour fabriquer ce petit fromage de chèvre typique de la région Mâconnaise.

Le Mâconnais est un fromage à pâte molle et à croûte légèrement fleurie. Sa pâte doit être blanche, lisse et ferme, et sa croûte couverte de levure de couleur crème, ivoire ou bleutée selon l'affinage.
Sa texture fine, typique du Mâconnais mi-sec, s'assouplit avec l'affinage. Son poids est compris entre 50 et 65 grammes. Sa saveur légèrement salée offre un éventail de sensations selon l'état de maturation.

Fromage né pour le casse-croûte à la vigne, il se déguste volontiers hors repas : aux goûters, à l'apéritif… Chaque connaisseur recherche le subtil degré de séchage et d'affinage qui lui convient.
En vins pour l'accompagner, on choisira naturellement les Mâconnais : un Mâcon blanc pour le mi-sec, un Mâcon rouge ou un Beaujolais pour le fromage plus frais.

L'A.O.C du fromage Mâconnais date de 2006.

Le Mâconnais se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)

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