Le Saint-Marcellin

Depuis le 29 novembre 2013, ce petit fromage dauphinois déjà bien connu des gourmands, est aussi reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP).

Un gage de qualité et d'authenticité pour ce fromage au lait de vache, fabriqué selon des savoir-faire remarquables, désormais protégés.

Vous ne pourrez plus vous tromper, le véritable Saint-Marcellin est désormais distingué par le logo jaune et bleu.

L'occasion de redécouvrir ce petit fromage de goût de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Devenu « star » grâce à la Mère Richard, célèbre crémière à Lyon, qui en a développé l'affinage à coeur, le Saint-Marcellin est né dans le Dauphiné.

A l'origine, la "tomme de Saint-Marcellin" était réalisée à partir de lait de chèvre. Des textes du XIIIe siècle attestent de l'importance des troupeaux de chèvres dans cette région. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVe siècle. La légende rapporte qu'en 1445, le futur roi Louis XI, gouverneur du Dauphiné, fut sauvé des griffes d'un ours par deux bûcherons, alors qu'il était en train de chasser dans le Vercors. Les bûcherons l'invitèrent ensuite à partager leur repas et lui firent découvrir le fromage du pays, le futur Saint-Marcellin. Lorsque Louis XI monta sur le trône de France, il introduit le fromage sur la table royale.

Un arrêt de la Cour du Parlement de Grenoble vers 1730 réglemente l'élevage caprin pour un reboisement plus rapide des campagnes. Les troupeaux de chèvres diminuent et les fermières rajoutent du lait de vache à la fabrication de leurs fromages. Plus tard, l'évolution des techniques agricoles développe aussi l'élevage des vaches pour la production laitière. Vers 1870, l'essor du chemin de fer et la poussée urbaine changent l'organisation des marchés. Des "ramasseurs" font des "tournées" à dates régulières et livrent les saint-marcellin aux grands centre voisins.

Le début du XXe siècle voit la naissance des fromageries et la disparition progressive du lait de chèvre. Rapidement la production se développe. Chaque ferme fabrique sa propre spécialité. Pour palier à cette irrégularité de grosseur et de qualité du fromage, les fabricants cherchent à le définir. Le décret du 14 avril 1980 paru au Journal Officiel en donne la définition.

C'est un petit fromage au lait de vache (essentiellement Montbéliarde (66%) et Holstein (25%)), à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids minimum de 80 grammes présenté souvent dans une coupelle.

Sa production est réalisée avec le lait provenant de 274 communes de l'Isère (185), de la Drôme (76) et de la Savoie (13).

L'affinage est de 12 à 28 jours selon les goûts. Son goût est crémeux et typé voire prononcé.

Il ne faut pas confondre le Saint-Marcellin avec le Saint-Félicien.

Sa dégustation est conseillée avec un Mâcon blanc ou un Côte du Rhône léger que l'on appréciera avec modération.

Le Saint-Marcellin se marie idéalement avec la Noix de Grenoble AOP et la Raviole du Dauphiné IGP.

• 143 exploitations sont habilitées pour la production de lait à Saint-Marcellin.
• 14 fromageries (et/ou ateliers de transformation) dont 5 producteurs fermiers.
• 360 salariés fromagers, dont 48% dédiés à la fabrication du Saint-Marcellin.
• Il faut 0,7 litre de lait pour faire un fromage.
• 2 600 tonnes de Saint-Marcellin produites par an soit 33 millions de fromages.
• La production est de 30% de Saint-Marcellin sec et de 70% de Saint-Marcellin moelleux.

Le CISM, le Comité pour le Saint-Marcellin (on cherche aussi à quoi correspond le "I"), est l'organisme de défense et de gestion de l'IGP. C'est l'organisme de gestion qui garantit le respect de l'application du cahier des charges de l'IGP et en assure la promotion.

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