• 2 côtes de veau doubles • 2 carottes • 1 blanc de poireau • 1 branche de céleri • 25 cl de bière blonde • 120 g de riz rond type arborio • 1 échalote émincée • 50 cl de bouillon de volaille • 20 g de beurre
• Dans une poêle à bord haut, faire fondre une grosse noix de beurre et faire colorer la viande des deux côtés.
• Nettoyer, peler et laver carottes, poireau et céleri.
• Les tailler en tous petits dés, les ajouter à la viande.
• Mouiller avec la moitié de la bière, baisser le feu couvrir et laisser cuire 10 minutes.
• Enlever la viande et la réserver au chaud.
• Elle doit rester rosée.
• Dans une casserole à fond épais, faire colorer l'échalote dans du beurre, ajouter le riz et bien enrober les grains.
• Faire cuire en le mouillant progressivement avec le bouillon.
• À mi-cuisson, ajouter les légumes (réserver la sauce) et vérifier l'assaisonnement.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir un riz cuit à cœur.
• En fin de cuisson et hors de la source de chaleur, ajouter un jet de bière et une noix de beurre.
• Mélanger.
• Déglacer le jus de cuisson de la poêle avec le reste de bière et laisser réduire.
• Couper les côtes de veau comme une côte de bœuf.
• Disposer les tranches dans les assiettes de service avec des quenelles de risotto aux légumes.
• Entourer d'un cordon de sauce et servir immédiatement.
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