• 4 côtes de veau • 16 oignons grelots • 12 asperges vertes • 8 carottes fanes • 100 g de fèves écossées (enlever aussi la deuxième peau) • 100 g de petits pois (très fins) • 4 petits artichauts violets • 20 cl d'huile d'olive • 80 g de truffes • 1,5 litre de fond de veau • 1 cuillère à soupe de farine • jus d'un citron • 50 g de beurre • sel • poivre
Des idées encore des idées !
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Côtes de Veau de la Pentecôte, ragoût de légumes printaniers au jus
• Cuire les artichauts (environ 8 minutes) dans 1 litre d'eau bouillante additionné de la farine et du citron afin qu'ils ne noircissent pas.
• Les couper en 4.
• Faire cuire les asperges à la vapeur.
• Laisser les têtes entières et tailler les queues en rondelles.
• Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter 10 cl d'huile d'olive et faire revenir les oignons.
• Lorsqu'ils sont dorés, y ajouter les carottes, les petits pois et mouiller avec le fond de veau.
• Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les fèves, les artichauts et enfin les asperges, saler, poivrer et râper les truffes.
• Faire cuire 20 minutes puis ajouter l'huile d'olive restante.
• Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile les côtes de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
d'un côté (environ 6/7 minutes suivant la taille des côtes), les retourner et les laisser cuire autant de temps de l'autre côté.
• Laisser reposer quelques minutes dans un plat.
• Déglacer la poêle avec quelques cuillerées de jus de cuisson des légumes.
• Sur chaque assiette, dresser une côte de veau accompagnée de légumes de printemps aux truffes.
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