• 1 kg de foie de veau en un seul morceau • 150 de lard de jambon • 100 g de gras de veau • 1 oignon • 1 carotte • 1 blanc de poireau • 1 gousse d'ail non épluchée • le jus d'un demi-citron • 5 cl de porto (facultatif)
Ingrédients pour les macaronis truffés : • 250 g de gros macaroni • 50 g de truffe noire (ou en conserve) • 200 g de champignons de Paris • 1 échalote • 50 g de mascarpone ou de crème épaisse • 100 g de mie de pain rassi, mixée • 1 œuf • 60 g de parmesan râpé • 10 g de beurre • sel • poivre noir • muscade
Ingrédients pour le gratin cresson et chou-fleur : • 1 botte de cresson • 1 petit chou-fleur • 4 jaunes d'œufs • 25 cl de crème liquide • 50 g de parmesan • 50 cl de lait • sel • poivre • muscade
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur les produits tripiers.
• Découvrez notre article sur le foie de veau.
• Les préparations de macaroni et de gratin de chou-fleur peuvent être réalisées un peu à l'avance et gratinées au dernier moment.
• Le prix de cette recette est élevé à cause de la truffe noire.
Recette Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon, macaroni truffés, cresson et chou-fleur gratiné
La veille : • Taillez le lard en lanières carrées de 1/2 cm de côté et de 15 cm de long. Mettez-les au congélateur ou dans le compartiment à glace du réfrigérateur.
Le jour même : • Sortez les lanières de lard du congélateur et lardez le foie de veau régulièrement (cette préparation peut être faite par votre artisan-tripier ou votre artisan-boucher). Salez et poivrez.
• Préchauffez le four Thermostat 6 (180°C).
• Hachez grossièrement le gras de veau et répartissez-le dans le fond d'une cocotte.
• Placez le foie de veau par-dessus et enfournez.
• Epluchez et hachez très finement l'oignon, la carotte et le blanc de poireau.
• Après 10 minutes de cuisson du foie de veau, ajoutez ce hachis dans la cocotte ainsi que la gousse d'ail avec sa peau, mélangez délicatement.
• Comptez 25 minutes de cuisson pour le foie de veau si vous l'aimez rosé, 35 minutes si vous le préférez assez cuit.
• En fin de cuisson du foie, retirez-le de la cocotte et placez-le entre 2 plats creux pour le conserver au chaud.
• Remettez la cocotte sur feu vif, ajoutez le jus de citron, 5 cl d'eau et éventuellement le porto.
• Mélangez et laissez bouillir une minute ; vérifiez l'assaisonnement, réservez.
Préparez les macaroni : • Faites-les cuire à grande eau bouillante salée en les conservant un peu fermes. Rincez-les à l'eau fraîche, égouttez.
• Battez l'œuf en omelette.
• Hachez très finement les champignons de Paris et faites-les suer dans une petite sauteuse, sans coloration jusqu'à évaporation complète de l'eau qu'ils contiennent. Ajoutez l'échalote hachée et le mascarpone, continuez la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen.
• Versez le tout dans un saladier, incorporez la mie de pain, l'œuf battu, 1/3 du parmesan râpé et la truffe finement écrasée.
• Assaisonnez en sel, poivre et quelques râpures de muscade.
• Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte onctueuse.
• Avec une poche à douille, fourrez les macaronis de la préparation truffée.
• Divisez les macaroni en 6 parts et disposez-les sur une plaque beurrée.
• Saupoudrez du reste de parmesan et passez au four très chaud ou sous le grilloir pour dorer les macaroni.
Préparez le gratin de cresson et chou-fleur gratiné : • Lavez, égouttez, feuilles et tiges tendres du cresson, réservez.
• Séparez des petits bouquets de chou-fleur en éliminant le maximum de tiges.
• Faites cuire les bouquets dans le lait salé, en les gardant un peu fermes.
• Fouettez bien ferme la crème liquide.
• Dans un bol au bain-marie, fouettez les 4 jaunes d'œufs en sabayon, avec quelques gouttes d'eau tiède.
• Dès que le mélange atteint une belle onctuosité, retirez le bol du bain-marie.
• Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
• Préchauffez le four Thermostat 6 (180°C).
• Dans un plat à gratin suffisamment grand pour éviter trop d'épaisseur, disposez le chou-fleur égoutté et le cresson, mélangez.
• Au dernier moment incorporez la crème fouettée dans le sabayon et nappez le dessus des légumes.
• Saupoudrez de parmesan et gratinez 8 à 10 minutes.
• Pour servir placez le foie de veau sur un plat, la sauce à part. Découpez comme un rôti. Accompagnez des macaroni et du gratin.
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