• 1,2 kg de joues de boeuf • 50 cl de bière • 100 g de légumes coupés en dés (oignon, carotte) • 1 bouquet garni • 10 cl d'huile d'arachide • 40 g de purée de tomates • 50 cl de fond de viande • 1 sachet d'épices • 10 g de persil • 100 g de petits oignons • 50 g de beurre • 100 g de champignons de Paris • 80 g de lard fumé • 50 g de pain de mie • 25 cl de fond de veau • 1 pincée de sucre • sel • poivre
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Roger Bollecker
Restaurant Le Garbo
15 rue Berthe Molly
68000 Colmar, France
• Faire mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant 24 heures.
• Peler les petits oignons.
• Laver les champignons et les couper en quartiers.
• Laver le lard, le couper en gros lardons et les blanchir.
• Couper le pain en croûtons et les dorer au gril.
• Laver et hacher finement le persil.
• Retirer la viande et les légumes de la marinade.
• Egoutter.
• Assaisonner la viande, la colorer dans l'huile très chaude, puis la retirer.
• Dégraisser, ajouter les légumes et les faire revenir.
• Ajouter la purée de tomates, laisser colorer et remettre la viande.
• Porter la marinade à ébullition, la passer au chinois, la verser sur la viande et réduire de 2/3.
• Mouiller au tiers avec le fond de viande et le fond de veau.
• Ajouter le sachet d'épices, couvrir et braiser au four pendant 2 heures à thermostat 5 (150°C / 300°F), en arrosant souvent jusqu'à ce que la viande soit cuite.
• Mouiller si nécessaire.
• Retirer la viande et la réserver au chaud.
• Passer la sauce, la réduire un peu (eventuellement, la lier avec de la fécule).
• Faire glacer les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d'eau, une noix de beurre, du sel et du sucre.
• Faire sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.
• Trancher la viande, napper de sauce et disposer la garniture par dessus.
• Parsemer de persil haché et servir.
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