• 2 rognons de boeuf, dits de génisse, entiers et dégraissés • 4 oignons doux • 1 échalote • 1 petite gousse d'ail • ½ dosette d'encre de seiche • 600 g de champignons mélangés (ou idéalement des cèpes) • 1 poire • 140 g de beurre • 1 cuillère à café de sucre en poudre • sel • poivre du moulin • quelques brins de persil plat ou de cerfeuil, pour servir
Les conseils de Cooking2000 : • Découvrez notre dossier sur les produits tripiers (rognon, langue, foie, etc…).
• Consultez nos recettes à base de rognons.
• La dosette d'encre de seiche est en vente en grande surface au rayon épices ou à proximité du rayon poissonnerie.
• Les dés de rognons de génisse peuvent être remplacés par des dés de rognon de veau. Raccourcir éventuellement la cuisson, suivant votre goût, si vous aimez la viande plus rosée.
• Peler les oignons et les émincer.
• Faire chauffer 60 g de beurre dans une casserole et faire fondre les oignons pendant 30 minutes sur feu doux, avec le sucre en poudre (ils doivent à peine caraméliser).
• Ajouter l'encre de seiche, mélanger puis mixer finement.
• Réserver.
• Peler, dégermer et hacher finement l'ail.
• Peler et hacher l'échalote.
• Nettoyer les champignons et les couper si nécessaire.
• Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faire dorer les champignons pendant 5 minutes environ.
• Ajouter l'échalote et l'ail et poursuivre la cuisson 3 minutes.
• Saler et poivrer.
• Peler et découper la poire en morceaux puis la faire dorer dans 20 g de beurre.
• Séparer les alvéoles des rognons.
• Les ébouillanter 3 minutes puis les égoutter soigneusement.
• Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et les faire colorer pendant 3 à 5 minutes suivant leur grosseur.
• Saler et poivrer.
• Servir les rognons avec un peu de purée d'oignons, des morceaux de poire et des champignons.
• Parsemer de cerfeuil ou de persil.
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