Rognons à la ficelle,
lasagne de foie gras
et consommé de fenouil

Photo : © CNTF

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Thierry Breton Restaurant Chez Michel 10 rue de Belzunce 75010 Paris, France © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Laver et éplucher tous les légumes.
• Tailler les bulbes de fenouil en 2 et les cuire à l'eau légèrement salée pendant 40 minutes.
• Ajouter les carottes, les échalotes, l'ail, le thym et le laurier.

• Pendant ce temps, blanchir les feuilles de lasagne dans une casserole d'eau bouillante.
• Bien les égoutter et réserver.

• Tailler le foie gras en cubes de 0,5 cm de côté.
• Oter le gras des rognons, et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonner.

• Lorsque les légumes sont cuits, les tailler en cubes de 0,5 cm de côté et passer le jus de cuisson au chinois.
• Conserver au chaud.

• Réserver les légumes dans une autre casserole, ajouter le foie gras et mouiller avec un tiers du bouillon.

• Au moment de servir, plonger les rognons dans le reste du consommé et cuire pendant 7 à 8 minutes.

• Disposer une feuille de lasagne dans le fond de chaque assiette creuse et y verser une louche de garniture puis les rognons.
• Servir le consommé en soupière avec la ciboulette et quelques gouttes d'huile de noisette.