• 1 rognon de veau de 350 g dégraissé • 100 g de crépine de porc • 3 échalotes • 1 poignée de girolles • 4 tranches très fines de pancetta ou de poitrine de porc fumée • 200 g de petits pois écossés • 10 grains de raisin blanc • 10 cl de crème liquide • 4 cl de porto rouge • 20 g de beurre • sel • poivre
• Couper le rognon en morceaux, réserver.
• Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide.
• Préparer les girolles, les faire sauter avec une échalote émincée, réserver.
• Cuire les petits pois à l'eau, égoutter, réserver.
• Émincer les échalotes restantes, faire suer dans le beurre, mouiller avec la moitié du porto et faire réduire jusqu'à évaporation du liquide.
• Étaler la crépine, disposer une tranche de pancetta, répartir la moitié des rognons, saler et poivrer.
• Ajouter au milieu les girolles, les grains de raisins coupés en deux et la tombée d'échalotes.
• Recouvrir avec le restant des rognons, une tranche de pancetta, et refermer la crépine.
• Aplatir de façon à obtenir une galette de 3 cm d'épaisseur.
• Faire griller au beurre à feu doux 5 minutes de chaque côté, flamber avec le reste de porto, réduire et verser la crème.
• Au fond de l'assiette, disposer les petits pois, poser dessus la galette coupée en 3 et napper de sauce.
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