• 500 g de rognons de bœuf préparé en cubes • 8 fines tranches de lard • 6 cuillères à soupe d‘huile d'olive + 1 filet pour la cuisson des rognons • 80 g de mâche • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre • 1 pomme Granny Smith • 2 échalotes • 2 cuillères à soupe d'amandes effilées grillées • 20 brins de ciboulette • sel • poivre au moulin
• Placer les tranches de lard entre deux feuilles de papier absorbant puis mettre à cuire 2 minutes dans votre four à micro-ondes, puissance maximale.
• Procéder en deux fois pour que les tranches ne soient pas les unes sur les autres.
• Détailler la pomme en très fines lamelles.
• Peler et émincer finement les échalotes.
• Émulsionner le vinaigre de cidre et l'huile pour la vinaigrette, saler et poivrer.
• Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive.
• Saisir les dés de rognons 4 minutes à feu vif en secouant bien la poêle.
• Saler, poivrer et réserver au chaud.
• Préparer les assiettes en disposant un lit de mâche, ajouter les échalotes, les lamelles de pomme, les rognons et le lard grillé.
• Arroser de vinaigrette et saupoudrer de ciboulette ciselée et d'amandes effilées.
• Servir sans attendre.
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