• 250 g de ris d'agneau • 20 petites pommes de terre • 250 g de choux fleur • 100 g de mangue • 20 g de noix • 50 g d'échalote • 50 g de roquette • 4 bâtons de réglisse • 50 g de beurre • vinaigrette classique • thym • laurier • sel • poivre
• Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, départ eau froide, puis les éplucher.
• Détacher les bouquets du choux fleur, les cuire dans de l'eau salée, les égoutter puis les écraser avec une fourchette.
• Ajouter la vinaigrette classique, bien mélanger puis répartir cette purée au centre de chaque assiette.
• Laver, rincer et faire bouillir 3 minutes, départ eau froide, les ris d'agneau avec thym et laurier.
• Refroidir aussitôt et réserver.
• Préparer une vinaigrette avec des petits dés d'échalote, de mangue et de noix.
• Confectionner les brochettes en alternant, sur les bâtons de réglisse, morceaux de ris d'agneau et pommes de terre.
• Les faire colorer dans du beurre puis les disposer sur le choux fleur froid.
• Accompagner de la roquette assaisonnée de la vinaigrette “mangue–noix-échalote”.
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