• ½ quasi de veau • 1 rognon de veau • 3 cuillères à soupe d'huile • 20 g de beurre • 100 g d'épinard frais • 1 bouquet de persil • 2 gousses d'ail • 1 oignon coupé en gros morceaux • 4 carottes • 6 échalotes • 4 navets • thym • laurier • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le veau.
• Découvrez nos nombreuses recettes à base de rognons.
• Le temps de repos en fin de cuisson est important pour permettre à la chaleur de se stabiliser à l'intérieur de la viande, la cuisson sera plus harmonieuse et la chair plus savoureuse.
• Faire colorer le rognon de veau assaisonné dans un filet d'huile, le réserver sur une assiette.
• Mettre une noisette de beurre dans la même poêle, poser les feuilles d'épinard bien plat, les faire cuire 2 minutes.
• Les débarrasser toujours bien à plat sur une assiette.
• Réaliser une persillade : hacher ensemble l'ail et le persil, une pincée de sel et de poivre.
• Disposer un film sur une planche, poser les feuilles d'épinard chevauchées pur réaliser un rectangle.
• Saupoudrer de persillade.
• Poser le rognon sur les épinards, rouler le rognons dans les épinards en s'aidant du film.
• Réserver ce rouleau au réfrigérateur.
• Ouvrir le quasi par le milieu en portefeuille, poser le rouleau de rognon (sans le film), reformer le quasi et le ficeler comme un rôti.
• Faire chauffer une cocotte avec un filet d'huile, y faire colorer le quasi en rajoutant des petites parcelles de beurre frais au fur et à mesure.
• Saler, poivrer, ajouter les aromates puis les légumes : carottes et navets coupés en gros dés, échalotes entières.
• Verser ½ verre d'eau dans la cocotte.
• Enfourner à 180°C, compter 40 minutes de cuisson.
• Retirer la viande, la placer dans nu plat creux, et la laisser reposer 10 minutes au chaud sur la porte du four ouverte (en couvrant éventuellement d'une feuille d'aluminium).
• Mettre la cocotte sur le feu, donner un bouillon pour réduire un peu le jus, vérifier l'assaisonnement.
• Retirer les aromates et verser le tout autour de la viande.
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