• 600 g d'onglet de bœuf • 8 fines tranches de speck (ou jambon de Parme) • quelques branches de thym citron frais • 1 boule de mozzarella • 20 g de beurre demi-sel • fleur de sel • poivre du moulin • ficelle de cuisine
Ingrédients pour la sauce : • 2 grosses échalotes émincées • 30 cl de fond de veau • 10 cl de vin blanc • 10 g de beurre
• Couper l'onglet de bœuf en 8 tranches fines, dans l'épaisseur (en biseau).
• Saler, poivrer la viande sur toutes les faces.
• Placer par dessus une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron, un morceau de mozzarella puis rouler le tout pour obtenir 8 mini-paupiettes.
• Attacher avec de la ficelle de cuisine et réserver.
• Au moment de servir, faire fondre le beurre demi-sel dans la poêle puis faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces, environ 5 minutes.
• Les retirer de la poêle.
Préparation de la sauce : • Ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration.
• Lorsqu'elles sont confites, verser le vin blanc d'un coup à feu vif, le laisser s'évaporer, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle
avec une spatule et verser le fond de veau ; laisser mijoter 10 minutes en mélangeant fréquemment.
• Ajouter les 10 g de beurre et mélanger pour lier la sauce.
• Ajouter ensuite les saltimboccas, saler et poivrer.
• Les servir préalablement nappés de cette sauce.
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