• 360 g de rognons de veau • 400 g de tagliatelles fraîches • 5 branches de persil • 2 gousses d'ail • 1 cuillère à café de moutarde forte • 5 cl de Pastis (ou une cuillère à soupe) • 4 champignons de Paris • 1 échalote • 1 citron jaune (zestes) • 1 poignée de roquette • 100 g de beurre doux • sel • poivre
• Faire bouillir une grosse casserole d'eau salée.
• Découper les rognons en petits morceaux d'environ 2 cm de côté.
• Faire revenir les rognons à sec dans une poêle à feu vif pendant 3 minutes, en les assaisonnant de sel et de poivre, puis déglacer et flamber au Pastis.
• Les débarrasser dans une petite assiette et conserver la poêle telle quelle.
• Lancer la cuisson des pâtes.
• Ciseler l'échalote, râper l'ail, et faire revenir le tout dans la poêle des rognons avec du beurre.
• Tailler les champignons en lamelles, les ajouter dans la poêle, saler et poivrer.
• Ajouter une cuillère de moutarde et une petite louche de l'eau des pâtes.
• Laisser un peu réduire puis retirer du feu et y ajouter les rognons.
• Terminer en ajoutant le persil fraîchement ciselé et mélanger doucement.
• Garder un peu de persil pour la déco.
• Égoutter les pâtes une fois cuites et les mélanger dans la poêle avec le beurre persillé et les rognons.
• À l'aide d'une pince, enrouler les pâtes en vous aidant d'une louche pour créer une jolie spirale et la déposer en centre d'assiette.
• Ajouter des rognons et de la sauce sur le dessus.
• Décorer avec un peu de persil frais et les pousses de roquette joliment déposées.
• Zester du citron pour terminer.
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