• 2 onglets de veau de 300 g pièce environ, après parage • 1 poignée de roquette • 1 poignée de cresson • 1 poignée de feuilles de moutarde rouge • 10 brins de ciboulette • 8 gros champignons de Paris • 2 noix de beurre • 20 olives violettes • 1 cuillère à soupe de câpres • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc • fleur de sel • poivre
• Laver et sécher les herbes (roquette, cresson, feuilles de moutarde rouge).
• Couper les brins de ciboulette en deux.
• Réserver.
• Couper le pied des champignons et les détailler en quartiers.
• Les faire revenir 7 minutes dans une poêle avec une noix de beurre.
• Réserver au chaud.
• Graisser la même poêle avec une noix de beurre et y saisir rapidement les onglets de veau puis baisser le feu pour cuire 3 à 4 minutes par face.
• Répartir les herbes, les olives violettes et les câpres de façon égale dans les assiettes et arroser du mélange huile d'olive et vinaigre balsamique.
• Déposer les champignons et la viande, saler, poivrer et servir aussitôt.
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