• 1 kg de pomme de terre Gwennie® • 1 pintade de taille moyenne désossée • 500 g de chair à saucisses • 100 g de foie gras de canard cru • 15 cl de vin jaune • 20 cl de bouillon de volaille
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Jean-François Sicallac
Restaurant La Coquille
1 quai Moros
29900 Concarneau
• Faire désosser la volaille par votre boucher, garder les os et parures et faire un fond blanc.
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• Dorer les 6 plus petites au beurre une dizaine de minutes.
• Découper le haut de 6 autres pommes de terre et les creuser.
• Tailler en cube le reste des Gwennie®.
• Les rincer et les cuire au four, avec un peu de bouillon de pintade pendant 10 minutes.
• Remplir les pommes de terre creusées avec une partie des cubes de Gwennie®.
• Faire une purée avec l’autre partie des cubes et le bouillon de pintade.
• Garder quelques-uns pour la farce.
• Maintenir au chaud.
Préparation de farce : • Couper le foie gras en cubes.
• Mélanger la chair à saucisse, les cubes de foie gras et le reste des cubes de Gwennie®.
• Assaisonner.
• Farcir la volaille en rouleau.
• Rouler la volaille dans un film alimentaire en faisant plusieurs tours, cuire une heure dans le bouillon de pintade.
• Egoutter, refroidir.
• Pour la sauce, faire une réduction de vin jaune et mélanger avec le bouillon de cuisson de pintade réduit.
• Disposer une tranche de ballotine sur l’assiette, un trait de purée, les pommes de terre et servir chaud.
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