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Vins du Jura
Vin Jaune
Le Vin Jaune est sans conteste le plus éminent représentant du vignoble jurassien. C'est l'orgueil des Jurassiens.
L'élaboration du Vin Jaune est associée à la culture du Savagnin et aux abbesses de Château-Chalon
dont l'abbaye fut fondée au VIIe siècle. Elles en avaient fait leur spécialité : on raconte que les
plaisirs de la chair leur étant interdit, elles reportèrent alors leur amour sur le vin.
On peut préférer ces explications romanesques à la légende qui attribue la découverte du Vin Jaune
au hasard et à un vigneron qui, ayant abandonné un vieux fût au fond de sa cave, aurait, bien des
années plus tard découvert la merveilleuse métamorphose de son vin.
Du nord au sud du département du Jura, une bande de terre de 80 km appuyée sur les contreforts des
plateaux accueille les vignes du Revermont. Elevé sur les quatre A.O.C. géographiques du Jura
(Arbois, Côtes du Jura,
Château-Chalon et l'Etoile), il
est naturellement présent dans les quatre appellations.
Le Vin Jaune est élaboré à partir du seul cépage Savagnin, planté sur des argiles bleues du lias.
Le vin et sa part des anges |
Elaboré à partir du Savagnin, ce vin blanc est vinifié en fûts de chêne de 225 litres pendant une
durée de 6 ans et 3 mois (de nombreux propriétaires vont jusqu'à 10 ans). Au cours de la vinification,
une pellicule blanche se développe à la surface du liquide. Ce voile protège le vin et lui donne ce
goût très particulier. Aucun ouillage (remplissage des fûts) n'étant permis, le tonneau restera ainsi
incomplet à cause de la perméabilité du tonneau. La part de vin qui s'évapore est appelée "part des
anges".
L'hommage rendu aux dons du ciel se retrouve jusque sur la table avec cette drôle de bouteille
dont la contenance rappelle cette offrande toute naturelle. Il est vendu dans une bouteille spéciale
appelé Clavelin d'une contenance de 62 cl. Cette bouteille est réservée par décret aux seuls vins
jaunes à Appellation Contrôlée. On produit du vin jaune dans les 4 appellations.
Le goût unique de ce vin rappelle la noix, le curry, les amandes et les épices. Son nez, très puissant
et particulier, surprend ceux qui le découvrent.
Les conseils du sommelier |
Ce vin possède une garde excellente : un siècle. On le sert entre 15° et 17°C.
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Les amateurs de gastronomie régionale craqueront généralement pour la Poularde au Vin Jaune et aux morilles ou pour d'autres grands classiques, comme le Homard au Vin
Jaune ou le Filet de sandre au Vin Jaune… De leur côté, les adeptes d'associations plus audacieuses n'hésiteront pas à déboucher un clavelin pour
accompagner foie gras, truffes, escargots, asperges, curry d'agneau, pâtes persillées ou tarte aux noix…
Pour l'apprécier pleinement, il est nécessaire de déboucher la bouteille quelques heures à l'avance afin de laisser pleinement s'épanouir ses arômes de noix, de curry,
d'amande et d'épices..
(Photo : © 2009 - Cooking2000)
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Quelques recettes avec du Vin Jaune |
Le coq au vin jaune, la poularde au vin sont des recettes fameuses tout comme :
Tous les ans en février, on fête la "Percée du Vin Jaune" (sa mise en perce) dans l'un des villages du vignoble.
En 2015, La Percée du Vin Jaune aura lieu à Montigny-Les-Arsures (Jura), les 31 janvier et 1er février 2015.
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