Cailles en escabèche, accompagnées
de Jambon Consorcio Serrano,
fèves et petits pois

Photo : © Serrano Label Consorcio

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes + 4 heures de mijotage Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Sergi Arola Chef des cuisines du W Paris – Opéra © Jambon Serrano Label Consorcio Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Nettoyer et désosser les cailles.
• Sortir les suprêmes.
• Prendre les pilons, les saler et les faire frire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.
• Rôtir les carcasses dans un four à 220°C.

• Couper l'oignon en rondelles de 1,5cm d'épaisseur.

• Pour la sauce, caraméliser l'échalote émincée et la gousse d'ail dans de l'huile d'olive.
• Puis ajouter les herbes et le miel, et continue à faire caraméliser la préparation.
• Déglacer avec la sauce soja et le vinaigre de Cabernet Sauvignon.
• Ajouter le vin rouge et réduire à la moitié.

• Ajouter le fond de volaille et les carcasses.
• Porter à ébullition, puis mettre le feu au minimum and laisser mijoter pendant 4 heures.

• Passer la préparation au chinois, puis réduire au bon goût à la consistance.

Dressage :
• Assaisonner les suprêmes de cailles et les faire revenir dans une poêle.
• Faire mijoter les cuisses et les suprêmes dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
• Recouvrir les rondelles d'oignons avec le mélange de tempura puis faire frire jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée et d'un aspect croustillant.

• Faire revenir l'échalote émincée avec l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les dés de jambon de Serrano, les petits pois et les fèves.
• Saler et ajouter enfin le persil finement ciselé.
• Dresser l'assiette comme sur l'image.