• 4 cailles entières • 2 oignons rouges • 100 g de mélange tempura • sel • poivre • huile de friture
Ingrédients pour la sauce escabèche : • 2 échalotes • ½ tête d'ail • huile d'olive • 3 feuilles de laurier • thym • romarin • 100 g de miel • 10 cl de vinaigre de Cabernet Sauvignon • 3 cl de sauce soja • 15 cl de vin rouge • carcasses des cailles • 1 litre de fond de volaille
Ingrédients pour la garniture : • 200 de fèves pelées et blanchies • 200 de petits pois pelées et blanchis • 100 de jambon Serrano, finement découpé en dés • 1 échalote • 1 gousse d'ail • persil finement ciselé
• Nettoyer et désosser les cailles.
• Sortir les suprêmes.
• Prendre les pilons, les saler et les faire frire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.
• Rôtir les carcasses dans un four à 220°C.
• Couper l'oignon en rondelles de 1,5cm d'épaisseur.
• Pour la sauce, caraméliser l'échalote émincée et la gousse d'ail dans de l'huile d'olive.
• Puis ajouter les herbes et le miel, et continue à faire caraméliser la préparation.
• Déglacer avec la sauce soja et le vinaigre de Cabernet Sauvignon.
• Ajouter le vin rouge et réduire à la moitié.
• Ajouter le fond de volaille et les carcasses.
• Porter à ébullition, puis mettre le feu au minimum and laisser mijoter pendant 4 heures.
• Passer la préparation au chinois, puis réduire au bon goût à la consistance.
Dressage : • Assaisonner les suprêmes de cailles et les faire revenir dans une poêle.
• Faire mijoter les cuisses et les suprêmes dans la sauce jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
• Recouvrir les rondelles d'oignons avec le mélange de tempura puis faire frire jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée et d'un aspect croustillant.
• Faire revenir l'échalote émincée avec l'ail dans de l'huile d'olive, ajouter les dés de jambon de Serrano, les petits pois et les fèves.
• Saler et ajouter enfin le persil finement ciselé.
• Dresser l'assiette comme sur l'image.
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