Ingrédients : Ingrédients de base et sauce à la crème : • 4 escalopes de poulet ou de dinde
• 2 tranches de jambon fumé
• 200 g de Comté fruité
• 1 noix de beurre
• 1 cuillerée à soupe d'huile
• sel
• poivre
• crépine de porc
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 cl de vin blanc du Jura
• 40 cl de crème
Ingrédients pour la garniture : • 400 g de courgette
• 400 g de pommes de terre
• 200 g de champignons de Paris
• 1 noix de beurre
• sel
• poivre
• muscade
Ingrédients pour la sauce Mornay : • 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 20 cl de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 80 g de Comté fruité
• sel
• poivre
• muscade
Préparation des ballottines : • Aplatissez, salez et poivrez les escalopes; recouvrez-les avec de fines tranches de Conté, d'une demi-tranche de jambon, puis à nouveau des tranches de Conté.
• Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc.
• Ficelez si besoin les ballottines.
• Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes au four ou à feu doux.
• Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes.
• Finissez la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert.
• Retirez les ballottines et gardez-les au chaud.
Préparation de la sauce : • Déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement.
• Ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, légèrement nappante.
• Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois.
Préparation de la garniture : • Cuisez les pommes de terre en robe des champs.
• Epluchez, coupez en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement.
• Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée.
• Creusez un puits dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm.
Préparation de la sauce Mornay : • Réalisez une sauce Béchamel et ajoutez, hors du feu, le jaune d'oeuf et le Comté râpé.
• Hachez les champignons et faites-les suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin, jusqu'à évaporation complète.
• Liez-les ensuite avec la sauce Mornay.
Montage du plat : • Garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons.
• Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux.
• Déposez les ballottines entières ou détaillées en tranches; disposez autour la garniture.
• Passez au four à thermostat 7 (210°C / 410°F) pendant 10 minutes et servez chaud.
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