• 6 filets de pintade avec peau • 2 petites truffes noires fraiches ou en conserve • 8 feuilles de chou vert • 2 os à moelle • 15 cl de jus de veau • 30 g de beurre • 1 filet d'huile d'arachide • sel • poivre du moulin
• Retirer les nervures des feuilles de chou et émincer le vert bien tendre des feuilles en fine julienne.
• Faire tremper les os dans de l'eau glacée pour extraire facilement la moelle.
• Dans une sauteuse, faire sauter à feu doux la moelle, incorporer la julienne de chou vert.
• Laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant souvent.
• Assaisonner.
• Tailler les truffes en petits bâtonnets.
• Avec la pointe d'un couteau d'office, réaliser 6/7 petites incisions dans les filets de pintade.
• Glisser un bâtonnet dans chaque incision.
• Dans une poêle, avec l'huile et le beurre, faire dorer les filets de pintade 2 minutes chaque chair, puis 30 secondes côté peau et truffes.
• Déposer les filets de pintade dans un plat, couvrir de papier aluminium et terminer la cuisson au four, 10 minutes à 200°C.
• La viande sera ainsi très moelleuse.
• Servir les filets de pintade avec le chou confit et le jus de veau bien chaud.
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