Ingrédients pour la farce : • 8 grosses échalotes traditionnelles • 100 g de veau pas trop maigre • 2 tranches de mie de pain trempées dans du lait et essorées • 1 grain d'ail • 1 botte de persil plat • 2 branches de sarriette fraîche • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel de Guérande • poivre du moulin • noix de muscade râpée
Ingrédients pour la cuisson des pigeonneaux : • 4 pigeonneaux de 30 jours maximum • 80 g de beurre clarifié et un trait d'huile • 2 échalotes traditionnelles coupées en quartiers
Les conseils de Cooking2000 : • Pour cette recette, Jean-Pierre Maussion a choisi les pigeonneaux des Colombiers de Maumusson (79).
• Consultez notre dossier sur l'Echalote Traditionnelle.
Recette Pigeonneaux aux Echalotes Traditionnelles farcies
• Eplucher les échalotes et les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau non salée, rafraîchir dans de l'eau glacée.
• Fendre les échalotes dans le sens de la longueur, les évider en conservant les deux peaux extérieures, saler, poivrer avec modération et réserver au frais.
• Dans un robot, mixer les herbes, la mie de pain, l'escalope de veau coupée en morceaux, l'ail, le sel, le poivre, la muscade râpée et l'huile d'olive.
• Hacher au couteau le reste des échalotes, les incorporer à la farce et mélanger.
• Farcir les échalotes avec une poche à douille ronde, saupoudrer de chapelure.
• Placer les échalotes farcies dans un plat creux, ajouter un trait d'huile d'olive, et enfourner à température de 180°C pendant 30 minutes.
• Surveiller la cuisson.
• Après avoir cuit les pigeonneaux en cocotte (25 à 30 minutes, la viande doit rester rosée), placer chaque pigeonneau au centre de l'assiette et disposer les échalotes arrosées du jus de cuisson des pigeonneaux.
• Ajouter le persil plat finement haché.
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