• 200 g de blanc de poularde par personne • 120 g de Comté • 2 topinambours • 10 cl de Vin Jaune du Jura • 4 morilles sèches(réhydratées la veille) • 2,5 g de poudre d'agar-agar • poivre du sichuan • 1 noix de beurre salée
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Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le fromage Comté.
• Utilisez des blancs de poularde (ou de poulet) de qualité.
• Faites rissoler 4 morilles fraîches au beurre salé à ajouter au-dessus des blancs de poularde.
• Remplacez éventuellement le Vin Jaune par un vin blanc
typé du Jura.
Préparation de la poularde : • Cuire le blanc de la poularde à point.
• Réserver et maintenir à une température de 60 degrés.
Préparation des topinambours et du Comté : • Faire cuire les topinambours dans de l'eau salée pendant 10 minutes et les couper en petits morceaux.
• Couper le Comté en petits cubes et le mélanger avec les topinambours.
• Ajouter un peu de sel, une pincée de poivre du sichuan et réchauffer pendant 30 secondes.
• Poêler les les morilles égouttées avec une noix de beurre.
• Cuire 10 minutes et réserver les morilles.
Préparation de la gelée de vin jaune : • Mélanger l'agar-agar et le Vin Jaune puis porter le tout à ébullition.
• Verser la préparation dans un pot, puis le placer dans un bac contenant de l'eau et des glaçons jusqu'à obtention d'une gelée (1 minute environ).
• Couper la gelée en petits morceaux.
Finition et dressage : • Placer les topinambours et le Comté au milieu de l'assiette.
• Ajouter les morceaux de gelée par-dessus.
• Couper la poularde en tranches et la placer sur la préparation.
• Ajouter les morilles au-dessus des blancs de poularde.
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