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2 février 2021
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Restez chez vous…

Ingrédients :

200 g de blanc de poularde par personne
120 g de Comté
2 topinambours
10 cl de Vin Jaune du Jura
4 morilles sèches(réhydratées la veille)
2,5 g de poudre d'agar-agar
poivre du sichuan
1 noix de beurre salée

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Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur le fromage Comté.
• Utilisez des blancs de poularde (ou de poulet) de qualité.
• Faites rissoler 4 morilles fraîches au beurre salé à ajouter au-dessus des blancs de poularde.
• Remplacez éventuellement le Vin Jaune par un vin blanc typé du Jura.
Restez chez vous, ne sortez pas.
#RestezChezVous

Recette
Blancs de poularde, gelée de Vin Jaune, topinambours et Comté


Blancs de poularde, gelée de Vin Jaune, topinambours et Comté
Photo : © CIGC / Luk Thys
Photo : © CIGC
Luk Thys
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette de Mauro Menichetti
Chef-cuisinier du restaurant « Nzet »
Gand, Belgique


© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :

Préparation de la poularde :
• Cuire le blanc de la poularde à point.
• Réserver et maintenir à une température de 60 degrés.

Préparation des topinambours et du Comté :
• Faire cuire les topinambours dans de l'eau salée pendant 10 minutes et les couper en petits morceaux.
• Couper le Comté en petits cubes et le mélanger avec les topinambours.
• Ajouter un peu de sel, une pincée de poivre du sichuan et réchauffer pendant 30 secondes.

• Poêler les les morilles égouttées avec une noix de beurre.
• Cuire 10 minutes et réserver les morilles.

Préparation de la gelée de vin jaune :
• Mélanger l'agar-agar et le Vin Jaune puis porter le tout à ébullition.
• Verser la préparation dans un pot, puis le placer dans un bac contenant de l'eau et des glaçons jusqu'à obtention d'une gelée (1 minute environ).
• Couper la gelée en petits morceaux.

Finition et dressage :
• Placer les topinambours et le Comté au milieu de l'assiette.
• Ajouter les morceaux de gelée par-dessus.
• Couper la poularde en tranches et la placer sur la préparation.
• Ajouter les morilles au-dessus des blancs de poularde.


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On peut retrouver cette page à l'adresse :
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Dernière mise à jour de cette page : 08-juin-2020
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