Ingrédients : Ingrédients pour la viande : • 3 râbles de lapin NA – La Nouvelle Agriculture® • 20 cl d'eau • 75 g de miel • 50 g de pistaches concassées • 50 g d'amandes concassées • 50 g de noisettes hachées • 2 cl d'huile d'olive • 6 pincées de sel fin • 6 tours de moulin à poivre • 6 pincées de sel fin • 6 tours de moulin à poivre
Ingrédients pour la garniture : • 1 céleri-rave • 125 g de marrons cuits • 30 cl de lait ½ écrémé • 20 cl de crème liquide entière • 30 g de beurre doux • 6 pincées de sel fin • 6 tours de moulin à poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Vous pouvez remplacer une partie de l'eau de cuisson des râbles par du vinaigre de Xérès ou du balsamique blanc.
• Consultez notre dossier sur le lapin.
• Découvrez nos recettes de lapin.
Recette Râbles de Lapin caramélisé aux mendiants et mousseline de céleri aux marrons
Préparation de la viande : • Griller les fruits secs dans une poêle sans matière grasse, puis réserver.
• Saler les râbles et les ficeler.
• Les colorer dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive, puis les débarrasser.
• Mettre le miel à caraméliser, puis déglacer avec de l'eau.
• Ajouter les râbles et les cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes en les arrosant régulièrement.
• Dès que la sauce commence à enrober les râbles, ajouter les fruits secs et poivrer.
Préparation de la garniture : • Éplucher le céleri et le couper en dés.
• Dans une casserole, disposer le céleri, puis les marrons.
• Ajouter le lait, la crème, le beurre et une pincée de sel.
• Cuire à feu doux sans couvercle pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide de cuisson enrobe les morceaux de céleri et de marrons.
• Mixer alors l'ensemble pour obtenir une purée fine et rectifier l'assaisonnement.
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