Ingrédients pour le velouté : • 1 kg de champignons de Paris blancs • 200 g de bouillon de légumes • 250 g de crème liquide 35% MG • 50 de beurre • ½ botte de thym • 1 gousse d'ail • huile d'olive • sel • poivre
Ingrédients pour l'écume : • 120 g de Grana Padano râpé • 100 g de bouillon de légumes • 100 g de crème liquide 35% MG
Ingrédients pour les croutons : • 2 tranches de pain de campagne • 1 gousse d'ail • 1 branche de romarin • huile d'olive • sel • poivre
Préparation du velouté : • Lavez les champignons.
• Dans une casserole, faites revenir l'ail et l'huile d'olive avec le thym.
• Une fois une belle coloration obtenue, faites revenir les champignons coupés grossièrement en 4.
• Assaisonnez à votre convenance.
• Recouvrir de bouillon de légumes et faites cuire 10 minutes environ.
• Laissez évaporer l'excédent de bouillon.
• Mixez et ajoutez la crème liquide et le beurre pour obtenir une belle texture veloutée.
• Si la texture est trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de reste de bouillon.
• Ajustez l'assaisonnement.
Préparation de l'écume : • Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C.
• Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
• Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l'extérieur pour incorporer suffisamment d'air et obtenir une écume aérienne.
Préparation des croutons : • Enlevez la croute du pain et détaillez la mie en gros cubes de 1 à 2 cm.
• Dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, la branche de romarin et la gousse d'ail, faites dorer le pain pour obtenir de jolis croutons dorés.
Service : • Servez dans un verre harmonieusement avec l'écume et les croutons.
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