Recette
Velouté d'échalotes traditionnelles
et crème soufflée au lard

Photo : © Ch. Adam Styl. : I. Dreyfus

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30minutes Cuisson : 15 minutes Coût : Faible Ingrédients : consultez la liste Une recette d'Alain Passard Restaurant L'Arpège à Paris © Echalotes Traditionnelles Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Chauffer la crème et le lard fumé dans une casserole.
• Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes.

• Retirer le lard et passer au mixer.
• Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

• Laver, éplucher et émincer les échalotes.
• Dans une poêle, les faire légèrement colorer avec le beurre demi-sel.
• Ajouter les gousses d'ail et le lait entier, et cuire pendant 15 minutes à feu doux.

• Mixer et passer au chinois avant d'ajouter la fleur de sel et le jus du citron.

• Battre la crème tout juste sortie du réfrigérateur jusqu'à obtenir une crème à la consistance de Chantilly.

• Servir le velouté bien chaud en bols à bouillon.
• Sur le dessus, disposer une quenelle de crème soufflé au lard.