• 500 g de Haricots Tarbais • 2 cuisses de poulet confites • 1 pied de veau • 200 g de poitrine fumée • 300 g de foie gras de canard du Sud-Ouest • 150 g de carottes • 150 g d'oignons • 200 g de purée de tomates • 200 g de poireaux • 50 cl de crème liquide • 50 g de beurre • 50 cl de fond de volaille
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Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur les Haricots Tarbais.
• Tremper les Haricots Tarbais dans un grand volume d'eau (le double de haricots) 12 heures avant utilisation.
• Blanchir le pied de veau.
• Tailler en mirepoix les carottes, les oignons, et en gros cubes (3cm) la poitrine.
• Faire suer le tout à la graisse d'oie.
• Ajouter les Haricots Tarbais égouttés.
• Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition, ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et le pied de veau.
• Cuire à frémissement pendant environ 60 minutes.
• Une fois les haricots cuits, retirer le bouquet garni, le pied de veau et la poitrine.
• Mixer les haricots avec le fond puis passer au chinois.
• Crémer et vérifier l'assaisonnement.
• Pour la fondue de poireaux, les tailler en fines lamelles, faire fondre le beurre et ajouter les poireaux.
• Désosser la cuisse et découper la chair en brunoise.
• Mélanger la brunoise aux poireaux juste avant leur cuisson.
• Lier avec un peu de crème si nécessaire, vérifier l'assaisonnement.
• Réserver.
• Assaisonner de sel et de poivre chaque côté des morceaux du foie gras de canard.
• Les cuire à la poêle jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.
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