• 3 pains de mie tranchés généreusement • 1 kg de joue de boeuf • 200 g de moutarde à l'ancienne • 200 g de cornichons • 250 g de beurre • 1/3 de botte de persil • 1/3 de botte de coriandre • 1/3 de botte d'estragon • 3 litres de vin rouge • 2 carottes • 2 oignons • 1 tête d'ail • 1 bouquet garni
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur la joue de boeuf.
• Attention, le temps de cuisson est véritablement très long 24 heures…
Les différentes étapes : • Immergez les joues de bœuf dans une cocotte remplie de vin rouge, d'un bouquet garni, de deux oignons émincés, d'une tête d'ail et de carottes découpées en rondelles.
• Faites confire la viande à 80°C durant 24 heures.
• Le jour de la préparation, hachez les herbes fraîches puis incorporez les au beurre pommade.
• Effilochez les joues de bœuf confites, ajoutez de la moutarde à l'ancienne, des rondelles de cornichons et mélangez en rectifiant au besoin l'assaisonnement.
• Pour dresser, tartinez les tranches de pain de mie de beurre pommade aux herbes puis disposez le confit de joue de bœuf effiloché sur une épaisseur de ½ cm environ.
• Répétez l'opération 2 fois afin d'obtenir 3 couches de pain et 2 couches de viande confite.
• Réservez au frais durant 2 heures avec un poids au-dessus pour bien compacter la préparation.
• Avant de servir, snackez les crocs sur toutes les faces dans du beurre clarifié à la poêle puis dressez avant de déguster.
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