• 3 douzaines d'escargots cuits (9 par personne) • 300 g de Pomme de terre • 75 g d'eau de cuisson des pommes de terre • 50 g de beurre • 250 g de lait • 2 oignons ciselés • 2 carottes en brunoise • 1 bouquet(s) de persil plat • 3 cl de pommeau de Normandie • 1 Neufchâtel • 100 g de crème liquide
Préparation de la fausse purée : • Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes.
• Mixer la pulpe de pomme de terre avec le jus de cuisson (bien respecter les quantités), le beurre et le lait chaud.
• Obtenir un appareil assez liquide.
• Rectifier l'assaisonnement, verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.
• Maintenir dans un bain-marie.
• Suer les oignons et carottes avec du beurre, ajouter les queues de persil émincées et les escargots puis une pincée de quatre épices.
• Verser le Pommeau de Normandie, ajouter le Neufchâtel fondu dans la crème, cuire le tout jusqu'à liaison et rectifier l'assaisonnement.
• Dresser le crémeux d'escargots au Neufchâtel dans des verrines, finir de garnir avec la fausse purée.
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