Recette
Foie gras poêlé, purée de topinambour,
tuile au sésame

Photo : © Patricia Kettenhofen

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste © Brasseurs de France Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


Préparation des tuiles :
• Préchauffer le four à 200°C.

• Préparer un caramel avec 10 ml d'eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher.
• Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.
• Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les baies de Cranberry séchées et coupées en menus morceaux.
• Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.
• Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie.
• Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.

Préparation de la purée :
• Peler les topinambours et les cuire dans de l'eau citronnée salée pendant 20/25 minutes.
• Les égoutter et faire une purée, ajouter 2 cuillères à café d'huile de noisette, poivrer et réserver.

Préparation du foie gras :
• Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur pour une demie heure afin d'éviter qu'elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.
• Chauffer une poêle bien chaude, disposer les tranches de foie gras surgelées.
• Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minutes puis 30 secondes jusqu'à ce que le centre de l'escalope soit souple.

• Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.
• Saupoudrer de curry black pearl et décorer d'herbes jolies.