• 500 g d'artichauts Camus (les gros bretons) • 30 g de farine • le jus de 1 citron • 800 g de fonds d'artichauts surgelés • 200 g de foie gras de canard cru • 40 g de truffes (Tuber melanosporum) • 2 cuillères à soupe d'huile de truffe • 20 cl de crème fraîche liquide • 5 cl de vinaigre de vin vieux • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • gros sel • sel • poivre
• Dans une casserole, verser 2 litres d'eau, la farine, une petite poignée de gros sel et le jus de citron.
• Porter à ébullition, plonger les artichauts frais équeutés.
• Cuire 25 minutes, égoutter et laisser refroidir.
• Plonger quelques minutes dans une autre casserole d'eau bouillante les fonds d'artichauts, égoutter et mixer en purée.
• Tailler le foie gras en dés de 1 cm, puis les poêler 1 minutes 30 à feu vif.
• Les ajouter dans la purée avec 5 g de truffes hachées, l'huile de truffe et 5 cl de crème.
• Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
• Faire réduire le vinaigre de moitié dans une petite casserole, ajouter le reste de la crème et assaisonner.
• Retirer les feuilles et le foin des artichauts, couper les fonds en quartiers, les arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
• Poser un cercle par assiette, garnir de purée, lisser et poser les quartiers d'artichaut et les lamelles de truffe.
• Déposer un dé de foie gras poêlé et des bâtonnets de truffe.
• Disposer la crème aigrelette autour de l'assiette.
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