Ingrédients pour la mousse de foie : • 50 g de lait en poudre Régilait • 250 g de foies de volaille • 5 cl de crème • 10 cl d'eau • ½ gousse d'ail hachée
Ingrédients pour l'émulsion de gambas • 25 g de lait en poudre Régilait • 12 gambas • 50 g de carottes coupées en dés • 50 g d'oignons coupés en dés • 5 cl de vin blanc • 1 cuillère à café de concentré de tomates • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel fin • poivre
• Mixer les foies de volaille avec le lait en poudre Régilait, la crème et l'eau.
• Ajouter l'ail haché, saler et poivrer.
• Tamiser la préparation.
• Remplir 6 verrines aux deux tiers et cuire au four au bain-marie à 160°C pendant 20 minutes.
• Décortiquer les gambas.
• Sauter les têtes et la carapace à l'huile d'olive, ajouter les carottes et les oignons, le vin blanc et le concentré de tomates.
• Recouvrir d'eau et laisser cuire 15 minutes à feu moyen.
• Verser le lait en poudre Régilait et recuire 5 minutes.
• Mixer le tout, tamiser et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
• Poêler les queues de gambas au dernier moment.
• Mixer la sauce pour la rendre mousseuse, ajouter deux gambas sur le dessus de chaque verrine et verser l'émulsion par dessus.
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